Фото: www.krynytsia.com.ua
Що не можна робити, поки печеться паска, як має виглядати великодній кошик і що в нього класти на освячення, розповідає кулінарна блогерка Пані Стефа.
Великодній хліб є основою святкування у всіх християнських країнах. Це завжди дріжджове тісто, з великою кількістю яєць, масла, цукру, бакаліїв і спецій. Він є втіленням всього найкращого, найсмачнішого і найціннішого, що можна було собі дозволити – миґдаль, ваніль, цинамон, шафран, не кажучи вже про багато десятків яєць і найліпші муку і масло.
Паски печуться обов’язково в круглих формах. Залежно від регіону ціниться або ширина паски, або її висота. От, наприклад, в ромів зі Збоїщ що вища паска, то поважніша родина. Там ще кілька років тому діяла столітня, спеціально вимурувана піч, що дозволяє спекти паску до метра у висоту! Спільним є одне – паска не мала би тріснути чи перекоситися на один бік. Вдала паска – символ вдалого року для цілої родини.
Крім великої спільної паски, для кожного члена родини випікали свою паску, і по тому, як вона вдавалася, «ворожили» про долю цієї людини на найближчий рік. У споминах доктора Олександера Надраги читаємо: «Вступаємо врешті до моєї мами; хоч знеможені її старі зморщені бідні руки, але мусить вона вироблювати таку саму велику паску, яку вироблювала тому 60 літ в рідній Ферескулі, а саме з рожею і хрестом посередині та пташечками по боках. Давніше вироблювала вона ще одну-дві такі самі менші пасочки для нас, своїх дітей, а тепер вже одна така пасочка лежить готова для моєї Оленки».
Читайте також: Великдень у «Шевченківському гаю» цьогоріч буде без гаївок
Взагалі в Україні не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, на відміну від «кулічєй», зазвичай покритих білою поливкою. Паски в нашій традиції декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, із складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай), безкінечниками і іншими взорами. Багато в чому символізм декорування пасок перегукується з декоруванням писанок.
При цьому, в давніх книжках (наприклад, Ольга Франко, 1929 рік) є приписи, що «потягнути баби можна довільною поливою, поданою при тортах» , а колачі «посипати краяними мікдалами, кристалевим цукром і цинамоном».
Тепер паски здебільшого люкрують, в чому я бачу з одного боку дифузію традицій в часи, коли тримати власні традиції було важко, а з другого – вплив медія і “дикого інтернету”, коли пишуть і поширюють тупо перекладений контент всі, кому не лінь. Зрештою, інтернет також кишить і розшифровуваннями символізму білого люкру на пасках. Але я то коментувати не беруся, а ви собі вирішуйте.
У нашій родині за тиждень до Великодня хата мала бути вилизаною на ґлянц – вікна помиті, фіранки випрані, подушки і коци перевітрені на сонці і перебрані в свіжу постіль. Останні порядки дороблялися в четвер, і після того, в чистій кухні пеклося паски.
Перш ніж братися до печіння паски, бабуся вбиралася в чисту одіж, вмивала руки і лице, виганяла всіх з кухні і складала молитву. Муку на тісто гріла при печі і пересіювала через сито кілька раз. Після першого замісу на тісті долонею робила знак хреста і накривала серветою. А як тісто перший раз піднялося – обминала рукою, і знову лишала рости в спокої. Поки паски пеклися, то сідати не можна було, бо “паска сяде”. Чужим до хати заходити не можна, особливо жінкам, бо з ними могли “прийти злі духи”, а значить треба все покропити свяченою водою.
А взагалі в Галичині було три види великоднього хліба – паски, колачі і баби.
Читайте також: 5 рецептів пасок із давніх переписів. Покрокове приготування
Паски і колачі пеклися з майже однакового тіста, десь на 10 яєць, лиш паски були обов’язково круглими і солодшими, колачі – менш солодкими і з заплетеними косами. А от баби пеклися на 30-40, навіть 60 яєць, а ще могли бути і крухі, і дріжджові, завжди солодкі, з великою кількістю бакалій і запахів. Паски пеклися в пасківниках, а баби – в глиняних грубостінних поливаних бабниках, часом із отвором посередині, так що баба мала форму вінка. Зараз паски і баби в розумінні більшості є одним і тим самим, але я пам’ятаю, що бабуся це розділяла, і різниця між ними була.
Якими б жовтими і домашніми не були яйка, але для гарного жовтенького тіста завжди додається шафран. Це завжди було своєрідним “пописуванням” перед родичами і сусідами, бо ж правдивий шафран завжди був дорогоцінним.
Ще одною традиційною великодньою випічкою є баранчики. В нас вони пеклися зі звичайного паскового тіста у важких литих формах. Не пригадую, щоб баранчиків їли, а одного баранчика завжди ставили в кошик і потім він ще доооовго стояв в креденсі із зав’язаною навколо шиї “гарасівкою”.
У мене в дитинстві було кілька “маленьких великодніх радостей” – сирні коники, нові писанки і прокрадатися в спіжарку. Сирних коників привозили з Косова з базару, мені дуже смакувало розсмоктувати коникову ногу, висмоктувати з неї соленувату сирватку, розбирати коника на окремі нитки, намотувати їх на палець і, врешті, з’їдати.
Писанки в моєму дитинстві були родом з Космача, Пістиня та околиць і в один день просто з’являлися – я ніколи не помічала, хто їх приносив. Просто в кошик клалося кілька новеньких блискучих, дрібненько помережаних візерунками яєчок. Я не пригадую, щоб тоді хтось робив писанки на видутих яйках чи (Боже збав!) на дерев’яних “бовванках”. Всі яєчка були цілі, з жовтком всередині, з ними треба було поводитися дуже-дуже делікатно, особливо з тогорічними. Бо якщо таке яйко збити – сморід стояв на цілий креденс і околиці.
Читайте також: Як правильно випікати паску: секрети львівських майстринь. Фоторепортаж
А от спіжарка – це “таїна таїн”. Там жило солодке. І якщо паски та калачі лежали під серветками на столі в дідусевій кімнатці, то в спіжарці було щось значно цікавіше. Роляди, начинені мармолядою з зелених помідорів, андрути, маківник з медівником і мої улюблені “кринички” – птисі, в які можна було запхати пальця і зачерпнути ванількового заварного крему. Звісно ж, заходити до спіжарки не можна було, але хто б то слухав?
Похід до церкви на Великдень завжди був не тільки релігійним, але й світським ритуалом. Бо ж господині дому треба показати свою майстерність, а господарю – заможність. Так що добре випечена, велика, гарна паска, гарно прибраний кошик, чистенькі діти – це все статусні речі.
Кошик на Великдень має бути спеціяльний, в ньому не вільно нічого іншого тримати протягом решти року. Так само як і спеціальна, зазвичай вишита, серветка на низ кошика і рушничок або довга серветка, яким кошик накриваємо. Мені, якщо чесно, не дуже подобаються серветки з вишитими баськами і ХВ!, я люблю просто вишиті геометричними взорами. Ну, але то на смак кожного.
У нас вдома прикрашаємо кошик букшпаном або міртом, але є традиції, де прикрашають гілками барвінку, баськами, стрічками.
В кошик кладемо одну паску, кілька варених, обов’язково почищених яєць, писанки і крашанки, сіль у відкритій сільничці, корінець хрону, сирну бабку (печений сир з кмином і яйками), масло в мисочці, прикрашене хрестиком, викладеним з гвоздичок, ну і щось з м’яска – зазвичай кільце ковбаски. Ще свічку, обов’язково. Та й, мабуть, все.
Ніколи, ніколи, ніколи не кладемо в кошик ніякого алкоголю. Якщо чесно, то мені це видається якимось блюзнірством. Що вони взагалі думають: «От освячу собі плящинку і вона відразу буде як свята вода?».
Стіл на Великодній сніданок застилаємо спеціальним обрусом, білим з вишиттям. Якщо не забуваю, то за кілька тижнів до свят зрізаю і ставлю в воду кілька гілочок вишні або чорної смордини – вони розпускають листочки, а часом і зацвітають, і дуже гарно декорують стіл, якщо до Великодня природа не встигає зазеленіти (от як цього року). А ще – ставимо найкращий посуд і шкло, а в куті стола – свячену паску, крашанки з писанками, і обов’язково ту свічку, що була в кошику.
Ті яйця, що святилися в кошику, діляться на стільки частин, скільки людей за столом. Яйця солимо, перчимо і даємо кілька пластівців свіжого хрону. В цьому теж є зрозумілий символізм: і давній, і християнський. Найстарший в родині – тепер це мій тато – ділить яйце між всіма, кажучи “Христос Воскрес!” і цілуючи кожного. Потім – спільна молитва і великодній сніданок.
Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.
Повна або часткова републікація тексту без згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.
